Oltre alle mele e al vino, l’Alto Adige è molto famosa anche per lo speck Alto Adige. I due termini (Alto Adige e Speck) sono inseparabili. Come gatto e volpe, pane e burro, pentola e coperchio…
Così la scorsa settimana a Naturno lo speck è stato festeggiato in grande stile. Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige e la Societá Cooperativa Turistica di Naturno hanno invitati alla prima Festa dello Speck. Un evento molto vivace! Abbiamo davvero festeggiato lo speck e incoronata una regina dello speck. E il highlight: tutto lo speck che è stato assaggiato. E possiamo dirvi questo: aveva un sapore MERAVIGLIOSO!
Ma da dove viene il nostro amato speck?
Lo speck ha una lunga tradizione nella storia dell’Alto Adige. Le sue origini sono ben documentate e risalgono al XVIII secolo. Ma già intorno al 1200 d.C. lo speck appariva sotto altri nomi nei registri commerciali.
Medio alto tedesco “spec” – antico alto tedesco “spek” – “grasso, spesso”
Ma prima di tutto: lo speck altoatesino non ha NULLA in comune col “Bauchspeck”, la pancetta tedesca! E oggi non è più nemmeno grasso.
I contadini producevano lo speck per conservare la carne. Tradizionalmente, si macellava i maiali a Natale. La carne è stata conservata con vari metodi. Tra le altre cose, la produzione dello speck. In questo modo, la gente aveva la possibilità di garantirsi la carne per un anno intero.
Già allora le ricette erano soggette alla massima segretezza e venivano trasmesse di generazione in generazione all’interno della famiglia. Tuttavia, hanno tutti una cosa in comune, anche oggi: il metodo di conservazione che rende lo speck altoatesino così unico sono le regole tradizionali:
“molta aria, poco sale, ancora meno fumo.”
Da un lato, lo speck viene stagionato seguendo l’esempio della preparazione mediterranea del prosciutto crudo. D’altra parte è anche affumicato. Un metodo del nord.
Per mettere un pezzo di storia dell’Alto Adige speziato nel vostro piatto a casa, abbiamo selezionato per voi le 3 ricette di speck preferite dallo chef del Preidlhof:
Tradizionale – Canederli di speck della Val Venosta
Ingredienti
- 1 pz. Cipolla
- 30 g di burro
- 80 g di speck Alto Adige, tagliato a dadini fini
- 100 ml di latte
- 250 g di pane per canederli
- 3 uova
- se necessario 2 cucchiai di farina o di pangrattato
- noce moscata appena macinata
- sale marino
- pepe nero dal macinapepe
- 2 cucchiai di prezzemolo appena tritato
- consommé di manzo chiaro (per servire)
- erba cipollina appena tagliata
Preparazione
Tagliare la cipolla a cubetti più fini possibile, farla soffriggere nel burro fino a quando non sarà traslucida e aggiungere lo speck a dadini. Aggiungere il latte e condire con sale, pepe e noce moscata. Versare il liquido sul pane per canederli e aggiungere le uova e il prezzemolo appena tritato. Mescolare tutto bene. Se l’impasto è troppo morbido, usare un po’ di farina o di pangrattato per rassodarlo. Lasciare riposare la miscela per almeno mezz’ora. Poi modellare canederli di dimensioni uniformi con un po’ d’acqua tiepida, facendo in modo che i canederli siano ben compatti.
Consiglio: assicuratevi di cuocere un canederlo di prova prima di modellare gli altri, per vedere se la consistenza é sufficente e se il canederlo mantiene la sua forma.
Suggerimento di presentazione
Portare ad ebollizione i canederli in acqua bollente ben salata, quindi ridurre il calore e terminare la cottura appena sotto il punto di ebollizione (a seconda delle dimensioni degli canederli tra i 15 e i 20 minuti). Servire in un consommé di manzo chiaro e cospargere con erba cipollina appena tagliata.
Speck con un tocco di cucina italiana –
Tagliatelle di pane croccante “Schüttelbrot” con speck altoatesino e formaggio di montagna
Ingredienti
- 350g di farina di grano duro
- 150g di Schüttelbrot finemente macinato
- 2 uova da allevamento all’aperto dell’Alto Adige
- 150g di tuorlo d’uovo
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- sale
- se necessario un po’ d’acqua
- 40g di burro
- 1 cipolla piccola (tagliata a dadini)
- 200g di speck Alto Adige
- 150g di formaggio di montagna
- un po’ di erba cipollina
Preparazione
Impastare la farina di grano duro, il pane macinato e agitato, le uova, il tuorlo d’uovo, l’olio e il sale fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto è troppo denso, aggiungere un po’ d’acqua. Avvolgere l’impasto in pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per 1 ora. Stendere sottile con una macchina per la pasta o un mattarello e tagliare a tagliatelle. Scaldare il burro in una padella, tagliare 1 metà dello speck a striscioline e farli soffriggere brevemente insieme ai cubetti di cipolla. Tagliare l’altra metà dello speck a strisce e friggerla in padella in modo “secco” fino a quando non diventa ben croccante. Cuocere le tagliatelle in acqua salata al dente, scolarle e saltarle in padella. Distribuire le tagliatelle su un piatto, decorare con formaggio di montagna, erba cipollina e speck croccante. Il vostro piatto gourmet è pronto!
Qualcosa di diverso – Risotto ai porri con speck
Ingredienti – pesto di porri
- 200g di porro sbollentato – solo la parte verde
- 50g di burro
Ingredienti – Risotto
- 150 g di speck Alto Adige tagliato a strisce
- 280g di riso (Carnaroli)
- Olio d’oliva
- 1l di brodo vegetale
- 40g di parmigiano grattugiato
- 50g di burro
- 100g di pane croccante “Schüttelbrot”
- sale e pepe
Preparazione
Per il pesto di porri, frullare finemente il porro e il burro. Friggere il riso per il risotto in olio d’oliva. Assicurarsi che il riso non assuma alcun colore. Versare il brodo vegetale sul riso in modo che i chicchi di riso siano ben coperti. Quando il liquido è evaporato, versare di nuovo il brodo vegetale sul riso. Cuocere per circa 18 minuti mescolando continuamente fino a quando il risotto diventa cremoso. Poi condire a piacere con il pesto di porri, parmigiano, sale e pepe. Spezzare finemente lo “Schüttelbrot” e mescolarlo con le strisce di speck. Mettere il risotto al centro del piatto e guarnire con speck e pane croccante.
