Oltre che per le mele e il vino, l’Alto Adige è famoso anche per lo speck dell’Alto Adige. I due termini (Alto Adige e Speck) sono inscindibili. Come pece e zolfo, pentola e coperchio…
Ecco per quello si festeggia lo speck in Alto Adige. Il Consorzio dello speck dell’Alto Adige e l’Associazione Turistica di Naturno invitano tutti alla prima Giornata dello speck dell’Alto Adige a Naturno il 22 maggio 2022. Festeggeremo davvero lo speck. E il momento clou: lo speck che verrà assaggiato. E siamo già sicuri: il sapore sarà meraviglioso!
Ma da dove viene il nostro amato speck?
Lo speck ha una lunga tradizione nella storia dell’Alto Adige. Le prove documentali della sua origine risalgono al XVIII secolo. Ma già intorno al 1200 dopo la nascita di Gesù lo speck compare nei registri commerciali con altri nomi.
Medio Alto Tedesco “spec” – Antico Alto Tedesco “spek” – “grasso“.
Ma prima di tutto: lo speck altoatesino non ha nulla in comune con lo speck tedesco! E oggi non è più nemmeno grassa e ingrassata.
I contadini preparavano lo speck per conservare la carne. Tradizionalmente, i contadini macellavano i maiali nel periodo natalizio. La carne veniva conservata con vari metodi. Tra le altre cose, preparando il bacon. In questo modo, le persone dell’epoca avevano la possibilità di assicurarsi le scorte di carne per un anno intero.
Anche le ricette erano soggette alla massima segretezza e venivano tramandate di generazione in generazione all’interno della famiglia. Tuttavia, tutti hanno una cosa in comune, ancora oggi: il metodo di conservazione che rende lo speck altoatesino così unico è quello delle regole tradizionali:
“Molta aria, poco sale, ancora meno fumo”.
Da un lato, lo speck viene stagionata seguendo l’esempio della preparazione del prosciutto crudo del Sud d’Italia. D’altra parte, viene anche affumicato. Un metodo nordico.
Per portare a casa vostra un pezzo di storia dell’Alto Adige, abbiamo selezionato per voi le 3 ricette preferite dello chef del Preidlhof a base di speck:
Tradizionale – Canederli allo speck della Val Venosta
Ingredienti
- 1 pz. cipolla
- 30 g di burro
- 80 g di speck altoatesino, tagliato a dadini sottili
- 100 ml di latte
- 250 g di pane per canederli
- 3 uova
- eventualmente 2 cucchiai di farina o pangrattato
- noce moscata macinata al momento
- sale marino
- pepe nero del mulino
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- consommé di manzo chiaro da servire
- erba cipollina fresca tritata
Preparazione
Tagliare la cipolla a dadini il più finemente possibile, soffriggerla nel burro finché non diventa trasparente e aggiungere i cubetti di pancetta. Versare il latte e condire bene con sale, pepe e noce moscata. Versare il liquido sul pane per i canederli e aggiungere le uova e il prezzemolo fresco tritato. Mescolare bene il tutto. Se il composto è troppo morbido, aggiungere un po’ di farina o di pangrattato per rassodarlo. Lasciare riposare il composto per almeno mezz’ora. Da ultimo, attorcigliare i canederli di dimensioni uniformi con un po’ di acqua tiepida, facendo attenzione a premere i canederli in modo compatto.
Suggerimento: prima di tagliare i fagottini, fate una prova per vedere se la consistenza è giusta o se i canederli si tengono insieme.
Suggerimento per il servizio
Portare a ebollizione una volta in acqua bollente ben salata, quindi ridurre la fiamma e cuocere appena sotto il punto di ebollizione (tra 15 e 20 minuti a seconda delle dimensioni). Da ultimo servire in un consommé di manzo chiaro e cospargere con erba cipollina fresca tritata.
Pancetta con un tocco di cucina italiana – Tagliatelle di pane croccante di segale con speck altoatesino e formaggio di montagna
Ingredienti
- 350 g di farina di grano duro
- 150 g di pane croccante di segale finemente mescolato
- 2 uova ruspanti dell’Alto Adige
- 150 g di tuorlo d’uovo
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- sale
- eventualmente un po’ d’acqua
- 40 g di burro
- 1 cipolla piccola (tagliata finemente)
- 200 g di speck altoatesino
- 150 g di formaggio di montagna
- erba cipollina
Preparazione
Impastare la farina di grano duro, il pane croccante di segale macinato, le uova, il tuorlo d’uovo, l’olio e il sale fino a ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto è troppo solido, aggiungere un po’ d’acqua. Avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 1 ora. Utilizzando una macchina per la pasta o un mattarello, assottigliare la pasta e tagliarla in tagliatelle. Scaldare il burro in una padella, tagliare a strisce una metà dello speck e soffriggervi brevemente la cipolla tagliata a dadini. Tagliate l’altra metà dello speck a strisce e fatela rosolare in padella finché non diventa bella croccante. Cuocere le tagliatelle in acqua salata fino al dente, scolarle e saltarle in padella. Da ultimo disporre le tagliatelle di pane croccante di segale su un piatto, decorare con formaggio di montagna, erba cipollina e lo speck croccante. Il vostro piatto gourmet è pronto!
Qualcosa speciale: Risotto ai porri con speck
Ingredienti per il pesto di porri
- 200 g di porri sbollentati – solo la parte verde
- 50 g di burro
Ingredienti per il risotto
- 150 g di speck altoatesino tagliato a listarelle
- 280 g di riso (Carnaroli)
- olio d’oliva
- 1l di brodo vegetale
- 40 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di burro
- 100 g di pane croccante di segale
- sale e pepe
Preparazione
Per il pesto di porri, frullare finemente i porri e il burro.
Rosolare il riso per il risotto in olio d’oliva. Assicurarsi che il riso non prenda colore. Versare il brodo vegetale sul riso in modo da coprire i chicchi di riso. Quando il liquido è evaporato, versare altro brodo vegetale sul riso. Cuocere per circa 18 minuti, mescolando continuamente, finché il risotto non diventa cremoso. Condite quindi con il pesto di porri, il parmigiano, il sale e il pepe. Tritare finemente il pane croccante di segale e mescolarlo con le strisce di speck. Da ultimo disporre il risotto al centro del piatto e guarnire con le rondelle di speck.
