Südtirol ist neben seinen Äpfeln und den Wein höchst bekannt für den Südtirol Speck. Die beiden Begriffe (Südtirol und Speck) sind unzertrennlich. Wie Pech und Schwefel, Topf und Deckel…
So wird der Speck in Südtirol auch ganz groß gefeiert. Zum ersten Südtiroler Specktag in Naturns am 22.05.2022 haben das Südtiroler Speckkonsortium und die Tourismusgenossenschaft Naturns geladen. Da geht’s richtig hoch her! Wir lassen den Speck so richtig hochleben. Und das Highlight: der viele Speck, der verkostet wird. Und wir sind uns jetzt schon sicher: dieser wird Ihnen bestimmt WUNDERBAR schmecken!
Woher kommt aber unser heiß geliebter Speck?
Der Speck hat eine lange Tradition in der Südtiroler Geschichte. Seine Herkunft reicht dokumentarisch belegt bis ins 18. Jahrhundert zurück. Aber bereits um ca. 1200 n. Chr. erschien der Speck unter anderen Namen in den Handelsregistern.
Mittelhochdeutsch „spec“ – Althochdeutsch „spek“ – „Fettes, Dickes“
Wichtig aber vorweg: der Südtiroler Speck hat NICHTS mit dem deutschen Bauchspeck gemein! Und dick und fett ist er heute auch nicht mehr.
Bauern haben Speck hergestellt, um das Fleisch haltbar zu machen. Traditionell haben die Bauern damals zur Weihnachtszeit die Schweine geschlachtet. Das Fleisch wurde durch verschiedene Methoden haltbar gemacht. Unter anderem durch die Herstellung von Speck. So hatten die Menschen damals die Möglichkeit, Fleischvorrat für ein ganzes Jahr zu sichern.
Die Rezepte unterlagen auch damals schon höchster Geheimhaltung und wurden innerhalb der Familie von Generation zu Generation weitergegeben. Eines haben sie jedoch alle gemeinsam, auch heute noch: die Konservierungsmethode, die den Südtiroler Speck so einzigartig macht, sind die traditionellen Regeln:
„viel Luft, wenig Salz, noch weniger Rauch“
Der Speck wird einerseits gereift nach dem Vorbild der südlichen Zubereitung des Rohschinken. Anderseits aber auch geräuchert. Eine Methode des Nordens.
Um auch auf Ihren Teller zu Hause ein Stück würzige Südtiroler Geschichte zu packen, haben wir die 3 Lieblingsspeckrezepte vom Preidlhof Chefkoch für Sie rausgesucht:
Traditionell – Vinschger Speckknödel
Zutaten
- 1 Stk. Zwiebel
- 30 g Butter
- 80 g Südtirol Speck, in feine Würfel geschnitten
- 100 ml Milch
- 250 g Knödelbrot
- 3 Eier
- Evtl. 2 EL Mehl oder Semmelbrösel
- Muskatnuss frisch gemahlen
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL frisch gehackte Petersilie
- Klare Rinderconsommé zum Servieren
- Frisch geschnittener Schnittlauch
Zubereitung
Die Zwiebel in möglichst feine Würfel schneiden, in der Butter glasig anschwitzen und die Speckwürfel dazugeben. Mit der Milch aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die Flüssigkeit über das Knödelbrot schütten und die Eier, sowie die frisch gehackte Petersilie beigeben. Alles gut vermengen. Sollte die Masse zu weich sein, evtl. mit etwas Mehl oder Semmelbrösel festigen. Die Masse mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen. Dann gleichmäßig große Knödel mit etwas lauwarmen Wasser abdrehen und dabei darauf achten, die Knödel kompakt zusammenzudrücken.
Tipp: Unbedingt vor dem Abdrehen der Knödel einen Probeknödel kochen, um zu sehen, ob die Konsistenz passt bzw. der Knödel zusammenhält.
Serviervorschlag
In kochendem, gut gesalzenen Wasser einmal aufkochen, dann Hitze reduzieren und knapp unter dem Siedepunkt fertig garen (je nach Größe zwischen 15 – 20 min). In einem klaren Rinder-Consommé servieren und mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Speck mit einem Hauch italienischer Küche –
Schüttelbrot Tagliatelle mit Südtiroler Speck und Bergkäse
Zutaten
- 350g Hartweizenmehl
- 150g fein gemixtes Schüttelbrot
- 2 Südtiroler Freilandeier
- 150g Eigelb
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- evtl. etwas Wasser
- 40g Butter
- 1 kleinere Zwiebel (in feine Würfel geschnitten)
- 200g Südtirol Speck
- 150g Berg Käse
- etwas Schnittlauch
Zubereitung
Hartweizenmehl, gemahlenes Schüttelbrot, Eier, Eigelb, Öl und Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Sollte der Teig zu fest sein, etwas Wasser dazugeben. Teig in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn austreiben und in Tagliatelle schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, 1 Hälfte Speck in Streifen geschnitten und Zwiebelwürfel darin kurz anschwitzen. Andere Hälfte Speck auch in Streifen schneiden und in eine Pfanne ,,trocken‘‘ anbraten bis er schön knusprig wird. Tagliatelle in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und in der Pfanne schwenken. Schüttelbrot-Tagliatelle auf einem Teller verteilen, mit Berg Käse, Schnittlauch und knusprigen Speck dekorieren. Fertig ist Ihre Gourmet-Teller!
Mal etwas anderes – Lauch-Risotto mit Speck
Zutaten – Lauchpesto
- 200g blanchierten Lauch – nur der grüne Teil
- 50g Butter
Zutaten – Risotto
- 150g Südtirol Speck in Streifen geschnitten
- 280g Reis (Carnaroli)
- Olivenöl
- 1l Gemüsefond
- 40g geriebener Parmesankäse
- 50g Butter
- 100g Schüttelbrot
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Für das Lauchpesto den Lauch und die Butter fein mixen.
Den Reis für den Risotto in Olivenöl anrösten. Darauf achten, dass der Reis keine Farbe annimmt. Den Reis mit Gemüsefond aufgießen, sodass die Reiskörner bedeckt sind. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, erneut Gemüsefond auf den Reis gießen. Unter ständigem Rühren ca. 18 Minuten kochen lassen bis der Risotto cremig wird. Anschließend mit dem Lauchpesto, Parmesankäse, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Schüttelbrot fein zerbrechen und mit den Speckstreifen vermischen. Den Risotto in die Tellermitte setzen und mit dem Speck-Schüttelbrot garnieren.
